elievdokimova (elievdokimova) wrote,
elievdokimova
elievdokimova

Category:

Песня о корюшке




Запись эта не столько кулинарная, сколько бытописательская, где-то даже этнографическая, наверное (хотя рецепты тоже будут).
Потому что корюшка - это не просто еда, не просто рыба, это своего рода символ Ленинграда-Петербурга, типа кораблика на Адмиралтействе. Только это тайный символ, для посвященных. Если ты не ленинградец-петербуржец - слово корюшка тебе мало о чем говорит, ну, рыба и рыба, никогда не ел, и не видел, и особо-то и не хочется. И только петербуржец знает - что в город приходит весна, когда в воздухе появляется неуловимый запах свежести. Вот ты шел по улице, и вдруг - что-то преобразилось, посветлело, заискрилось, что-то такое в воздухе появилось неуловимое! Ну потому что ты забыл уже за год, как это бывает! И ты проходишь еще десяток-другой шагов - и понимаешь, это ОНА! Корюшка! Вон впереди стоит лоток, на нем ящики с мелкой рыбешкой, и продавец (или продавщица) в жутком рыбном фартуке!
И все - да,  весна пришла невозвратно, зимы уже не будет, ты пережил ее и в награду - вот, рыба рыб, которую ни один питерец не променяет даже на голубого марлина!
И ты берешь сразу пару (минимум, минимум) килограмм и счастливый несешь этот благоухающий пакет домой, чтобы быстренько ее пожарить!
Как и любой "специалитет", корюшка не требуют к себе ничего, кроме бережного отношения! Ее не надо как-то разделывать, проводить с ней сложные манипуляции, штудировать кулинарную литературу. Все, что ей надо - это мука, соль и растительное масло. Я знаю людей, которые ее даже не потрошат, и не удаляют голову. Если она мелкая - я и сама ничего этого не делаю. То есть просто принес домой (скорей-скорей), и на сковородку, и через 20 минут - ах!




Если она средняя или крупная, то я ее все же чищу,определенным образом. Чешую снимать не надо - ее практически нет. Ни в коем случае не следует потрошить ее обычным способом - то есть вскрывать брюшко! Потому что мы можем подавить и потерять вкуснейшую икру, которой полна корюшка в это время года. Нужно просто аккуратно отрезать голову и легким движением, вместе с головой, вытянуть внутренности - это очень легко получается, если приноровится.


Вот примерно так все это выглядит!




2 килограмма корюшки (а именно столько мне привез вчера вечером муж из Питера) после обработки - вот такой вот тазик!




Иногда в корюшке попадаются разные загадочные рыбы неизвестной породы - лично я их обычно выбрасываю, так как мой кот ничего подобного не ест, считая даже предположения о том, что это съедобно для котов, губительной для цивилизации ересью!





Жарить корюшку очень просто, как я уже сказала, никаких премудростей - после того, как вы ее почистили (или не почистили, это уже вопрос личных предпочтений), ее нужно слегка сполоснуть, потому что у свежей корюшки есть еще одна интересная особенность - она слегка клейкая.
Затем в ее нужно обвалять в муке и обжарить на раскаленном растительном масле - очень быстро, буквально 2 - 3 минуты с каждой стороны, до золотистого цвета. Масла должно быть достаточно много, оно должно пузыриться вокруг рыбок. Не забудьте посолить - можно уже в готовом виде. Никаких специй и перца не надо.

Как-то так!




Затем - есть два пути. Самый лучший - тут же все это съесть! Причем корюшку, правильно пожаренную, можно есть вместе с косточками, плавниками и хвостом - то есть вы просто берете ее с тарелки и съедаете полностью. Правда, с крупной корюшкой такой фокус не проходит, поэтому я  люблю ее меньше, чем мелкую!
Второй путь - если, к примеру, вы от жадности купили 5 кило, или вы уже не первый раз ее покупаете и наелись просто свежепожареной - можно ее замариновать.
Лично я делаю очень просто - беру две луковицы,2 морковки, перец горошком, душистый перец, гвоздику (я люблю много гвоздики в маринаде), лавровый лист, уксус, соль и сахар. Ну и воду, конечно. Лук чищу, режу тоненькими четвертьколечками. Морковь чищу, тру на крупной терке.
Варю маринад - в воду соль, сахар, перец, гвоздику, лавровый лист и кипячу минут 5 - 10, чтобы специи дали свой аромат. В конце варки добавляю уксус.
Выкладываю обжаренную рыбу в глубокую посуду, слоями, рыба - морковь с луком, заливаю кипящим маринадом. Остужаю. Лучше, если воля у вас железная, съесть это на следующий день, чтобы дать рыбе как следует пропитаться маринадом, но обычно она не держится столько!
Многие обжаривают овощи для маринада в растительном масле, но я этого никогда не делаю - мне нравится, что они слегка сыроватые и хрустящие, и маринованный лук из этого маринада - это что-то!




Я знала в Питере людей, которые мариновали корюшку "в зиму", закатывали в банки, как консервы. Одна моя приятельница даже посылала эти банки своей маме в Москву! Если маринад сделан правильно и банки закрыты по всем правилам консервирования - такая корюшка может радовать вашу семью долгими зимними вечерами.
В маринованной корюшке есть одно но - она слегка теряет "лицо", потому что вкус и запах специй заглушает ее собственный нежный и неповторимый вкус.
Напоследок расскажу забавную историю про отношение москвичей к корюшке. Лет 10 назад, когда мы жили еще в Питере, к нам в гости приехали друзья мужа - два довольно серьезных молодых человека. И я, когда ждала их, думала, что бы такого приготовить, чтобы было интересно. Дело было весной и я решила - вот же, корюшка. Я купила 2 кило и пожарила ее по способу, изложенному выше. Тут надо сказать, что жаренная корюшка не отличается особо презентабельным видом и уж точно не поразит воображение "московского" гостя!




И действительно, когда они пришли и мы сели за стол, они оба с интересом покосились на блюдо с горой жареных "килек" и с легкой брезгливостью спросили - а что это? я говорю - а вот это наша знаменитая корюшка! На что они пожали плечьми с известным скепсисом и пробурчали что-то типа "ну-ну". Короче, не осетры )
И вот проходит какое-то время и я вижу, как один из них с опаской берет с блюда рыбку. Потом другую. Потом третью, потом еще, еще и в результате на его тарелке образуется склад корюшковых скелетов! Тут он опомнился и сказал своему коллеге - слушай, попробуй хоть, а то я сейчас все съем! Ну и  2 килограмма корюшки были уничтожены ими в рекордные сроки, так как мы с мужем и ребенком, глядя на это, отказались от своей доли в их пользу! )

И вот теперь я знаю, чем уж точно отличаются москвичи и петербуржцы  - москвичи презрительно относятся к национальной еде питерцев до тех пор, пока ее не попробуют, и еще они не могут с удовольствием спать в белые ночи!


Tags: Питер, корюшка, постная кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 69 comments